La cucina
Cosa succede prima che apra la sala.
La giornata comincia molto prima del servizio. La pasta si tira a mano in cucina ogni mattina: tagliatelle per i porcini, pappardelle per il cinghiale, tortelli di patate, tagliolini per il tartufo.
I sughi sono quelli della tradizione e vogliono tempo. Il peposo dell'Impruneta — guancia di manzo, pepe nero, vino rosso e aglio — è il piatto dei fornaciai, nato per cuocere lentamente accanto ai forni delle fornaci. Il ragù di cinghiale cuoce senza fretta.
Le carni le scegliamo da allevatori di fiducia: fuoco vivo per la fiorentina, la tagliata e il galletto al mattone, cotture lente per i brasati. Le verdure cambiano con la stagione e con quello che ci portano la mattina.
I dolci si fanno in casa ogni giorno, su ricette di famiglia.
Il tartufo
Il tartufo nero fresco accompagna diverse preparazioni — l'uovo pochet, il tagliolino, il maltagliato con la fonduta di pecorino, la tagliata. Il supplemento cambia con la stagione: chiedi quello del giorno.
Prenota un tavolo
Vieni a vedere come si mangia.
La pasta la tiriamo la mattina. Il tavolo si prende in un minuto.